Ingredientes:
- 1 barra y 1/4 de mantequilla sin sal, ablandada
- 113 g (4 oz.) de queso crema
- 10 huevos grandes
- 1 taza de eritritol
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de extracto de vainilla
- 2 tazas de yogur de leche entera
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 3/4 de taza de agua
- 2 cucharaditas de levadura en polvo
- 1 cucharadita de extracto de stevia pura NuNaturals (o 1/2 cucharadita de eritritol)
- 2 tazas de harina de coco, tamizada
Instrucciones de preparación:
Precalentar el horno a 160 °C (325 °F).
Con aceite de coco o de oliva, engrasar la base de un molde para pan de 23 x 13 cm y forrar la base del molde con papel pergamino. Engrasar el papel pergamino.
En un bol, batir los ingredientes secos. En un bol grande, batir la mantequilla y el queso crema juntos durante un minuto. Incorporar el eritritol y batir un par de minutos más hasta que quede ligero y esponjoso. Incorporar los huevos y el resto de los ingredientes (excepto la ralladura de limón). Añadir alternativamente los ingredientes húmedos y los secos hasta que se combinen. Incorporar la ralladura de limón.
Hornear durante 90 minutos. Cubrir con papel de aluminio después de la primera media hora si la parte superior ya está dorada. Hornear hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel salga limpio y el centro parezca completamente cuajado. Dejar enfriar el pastel durante al menos 1 hora, preferiblemente toda la noche, en el molde. Invertir el pastel en una rejilla de enfriamiento y dejar enfriar completamente, o simplemente sacarlo del molde y dejarlo reposar de lado hasta que esté frío. Este pastel sabe mucho mejor al día siguiente.
Este pastel es denso y rico, casi como un pastel de queso. Rinde 12 rebanadas de buen tamaño. Ideal cubierto con fresas. Servir a temperatura ambiente y guardar las rebanadas individuales en la nevera. También se congela bien.
